El bulli: texte et prétexte à textures

Agnès Vienot éditions

 

Article paru dans Amabilia.com

Magique Ferran Adrià!
par Pascal Baudoin

 

El Bulli. Le nom est sur toutes les lèvres: "T'y es allé. Alors?". Oscar Caballero répond en 192 pages. Petites et truffes comprises.

Imaginez une calanque presque déserte, ouverte en 1967, par un toubib allemand et une autrichienne, dans un trou paumé d'Espagne. Un estaminet qu'ils baptisent El Bulli, le bouledogue. On y nourrit modestement les plongeurs de la crique. Trois ans plus tard, les propriétaires, clients avisés des grandes tables d'Europe, recrutent un chef alsacien: Jean-Louis Neichel qui décroche une étoile.

Une dizaine d'années plus tard, Julio Soler devient directeur de l'établissement et décroche une deuxième étoile en 1983, année où un certain Ferran Adrià - tout droit sorti du service militaire et de deux vagues stages de cuisine - frappe à la porte. Pour un stage d'un mois. Mieux, on le convie à revenir l'année suivante. Comme chef de partie! Voilà, c'est le début d'une histoire incroyable d'un chef qui émerveille la planète depuis une décennie, d'un Espagnol (un Catalan, pardon) qui n'a fait qu'un seul stage - et bref - en 1984 chez un chef français, chez Pic, où il se fait "chambrer" sur la cuisine ibérique et ses tomates. A son retour, Adrià décidera de devenir un "déconstructionniste", copiste et un brin arnaqueur.

"Voici le pape"

Il l'avoue sans honte, Adrià a d'abord copié les grands. Pour comprendre avant de les faire exploser. Son foie. Il est gras. Mais en poudre. Glacé. Il explose dans la bouche comme une saveur nouvelle. Petit à petit, le chef a inventé de nouvelles valeurs, bousculé les repères, créé son univers. Un monde dont on ne revient jamais tout à fait intact. Sidéré par cette cuisine qui ne ressemble à rien. Révolté par ces mauvais traitements que le Catalan fait subir à ces produits nobles. Ferran Adrià mélange, solidifie, gélifie, détourne le siphon à chantilly pour découvrir des écumes sans matière grasse, s'affranchit du formalisme pour brouiller les cartes, embrouiller les méninges, chahuter salement les neurones. Au sortir du repas, on vous demande: "Eh bien?". Vous hésitez et vous lâchez: "On se sait pas très bien ce que l'on a mangé mais c'était une merveille". Voilà, tout est dit, juge Oscar Caballero, qui a suivi pendant dix ans le travail du tandem Soler/Adrià.
Argentin naturalisé Espagnol, ce journaliste qui vit en France connaît toutes les coulisses de cette chapelle Sixtine de la gastronomie catalane. Il raconte celle-ci qui ne manque pas de sel: en juillet 2002, Bocuse et Ducasse dînent à El Bulli. Quand le vieux Paul entre dans la cuisine, le jeune Ferran - généralement réservé et sobre - tombe à genoux, invite les cuisiniers à stopper leur travail (une sorte d'hommage absolu, entre la standing ovation et la minute de silence), leur demande de se mettre au garde à vous, et présente l'invité: "Voici le pape des cuisines, Monsieur Bocuse". Et il ajoutera: "Maintenant, je peux prendre ma retraite".

Un gag de bon goût

Quand Ferran Adrià décroche sa troisième étoile, Joël Robuchon raccroche son tablier. En pleine gloire. Et le chef gaulois désigne son héritier, un Espagnol, Adrià. Il paraît que des trombes de lettres anonymes vont pleuvoir sur le bureau du chef du siècle. Comment pouvait-il oser reconnaître une possible virtuosité culinaire en dehors des frontières françaises? Un crime? Sans doute pas aux yeux des clients, curieux ou habitués, qui jouent les apprentis chimistes en tentant de retrouver un goût clairement identifiable dans un truc qui ne ressemble à rien. La carotte devient de l'air, un nuage parfumé. Le cèpe. Une texture étrange comme du papier buvard découpé en ribambelle. Le restaurant est ouvert un semestre, fermé l'autre. L'hiver, l'alchimiste cherche des trucs un peu dingues pour sublimer les 1 600 saveurs épicées ou sucrées de son laboratoire. L'été, on sert à 8 100 clients le fruit des recherches. De la glace à l'azote qui vous fait pétuner des naseaux comme dragon mâle. Si bien que dès le mois de mars, on compte déjà 7 500 réservations pour la saison. Selon la rumeur, El Bulli refuserait 30 000 clients, candidats à faire voyager leurs papilles dans cette calanque catalane où les huîtres sont servies… meringuées à l'écume d'eau de mer. Comme une bombe d'iode. Comme un gag de bon goût.

-El Bulli, texte et prétexte à textures, Soler et Adrià dans leur contexte par Oscar Caballero aux éditions Agnès Viénot (192 pages, 45 €). www.elbulli.com

 

 

El Bulli : texte et prétexte à textures

Fiche Technique :

Solar et Adria dans leur contexte Oscar CABALLERO
Versions anglaise et espagnole disponibles
194 pages
Prix : 45.00 €
ISBN : 2-914-645-29-5
Date de parution : 2004

Comprendre la cuisine d’un des restaurants les plus intéressants du fait de ses écumes et de ses plats à dimension spectaculaire : tel est le but d’Oscar Caballero, grand complice du chef d’El Bulli, Ferràn Adrià.

En parvenant à analyser le contexte humain, historico-culturel et culinaire de cette institution gastronomique, il transmet par sa plume les arômes et les sensations suscités par cette création culinaire qui fait d’El Bulli l’un des meilleurs restaurants au monde.

 

 

 

 

 

 

 

Revenir à la page d'accueil