Newsletter Gourmets
Février 2009



 



Scoop ! Le Salon International du Club de Gourmets (SICG) aura lieu en 2009, les 30 et 31 mars, 1 et 2 avril, à l'IFEMA, le siège des Foires de Madrid, et un des espaces d’exposition les plus modernes d'Europe. C’est là donc que se tiendra la XXIIIe édition de SICG, un âge plus que de raison. Et la preuve d’une croissance qui fait aujourd’hui, du SICG, une référence presque unique dans le secteur de la haute gastronomie.


Au seuil du XXIIIème SALÓN DE GOURMETS

Un mois et des poussières avant son inauguration, le XXIII ème Salón Internacional del Club de Gourmets compte 30% de superficie d’expositions en plus par rapport a 2008. Les organisateurs attendent également plus de visiteurs, uniquement des professionnels, que les 70 808 comptabilisés en 2008. Chiffres obligent, le XXIII Salon va investir donc trois pavillons – les 4, 12 et 14 - d’IFEMA, l’un des sites d’expositions les plus modernes d’Europe.

Le monde gourmand et gourmet a rendez-vous à Madrid

Si l’Italie est le pays invité, la France, avec la Chambre comme coordinateur des exposants, augmente sa présence qualitative avec par exemple le café éthique Malongo, les huîtres Daniel Sorlut qui l’année dernière ont créé l’événement avec le premier championnat espagnol d’écaillers. À côté d’eux, A vos Marques Caviar World, Bonbons Verdier, Foie gras Ramajo, Traiteur de Paris Distribution, George Thiol et même le drapeau gourmand de Bordeaux, les cannelés.

L’Espagne n’a pas mal au foie (gras)

L’Espagne étant le deuxième consommateur mondial de foie gras, il n’est pas bizarre de le trouver parmi les exposants coachés par la Chambre des entreprises comme Foie gras Ramajo et Castaing Foie Gras. Des stands régionaux traverseront aussi les Pyrénées avec une représentation collective. C’est le cas d’Aquitaine Spécialités, Bretagne Gourmets ou la région Poitou-Charentes. Il y aura également SARL Les Gastronautes, Fermier Landais, La Quercynoise, Jean Rothiau, Savel, Michel Moreno Difusion, Franco Suisse de Fromage, BDX, Chic Taste, Eudelat, PAM, Argis...


Le vin a un genre ? Chef, , entrepreneur, élaborateur, consommateur et caviste, au féminin

Un colloque sur le vin où le seul homme sera le modérateur, l’immodéré Juli Soler (elBulli). Pour discuter, deux sumilleras, Mº José Huertas (La Terraza del Casino ; 1* Michelin) y Gema Vela (Hôtel Ritz), la cuisinière Elena Arzak (Restaurant Arzak, 3* Michelin), Sara Font, maître d’hôtel d’Arola Gastro (2* Michelin), Cristina Alcalá femme d’affaires et deux grandes dames de l’élaboration, Mercedes López de Heredia (Viña Tondonia) et Sara Pérez, la reine du Priorat. Sans oublier une caviste de père en fille, Mayte Santa Cecilia (Bodegas Santa Cecilia, à Madrid).

L’Europe gastronomique en force et un peu d’Amérique

Pour accompagner la France et l’Italie, parmi les pavillons du monde entier, la gourmandise internationale sera représentée en 2009 par l’Allemagne, l’Argentine, la Belgique, les États-unis, la Hongrie, l’Irlande, les Pays-Bas, le Royaume-Uni, le Mexique, la Norvège, la Pologne, le Portugal, Puerto Rico et la République Tchèque.

L’atelier des sens : une fenêtre ouverte au grand public

Depuis maintenant dix ans, le Taller de los Sentidos Gourmets, l’atelier des sens, est la façon de faire accéder le grand public aux nouveautés de la gastronomie, dans un espace isolé de celui dédié aux pros. Mais c’est surtout la façon d’introduire une certaine pédagogie. Ainsi, on découvre des tunnels de dégustations, pour les vins ou les fromages et surtout des activités consacrées aux enfants et « à une alimentation cardiosalutaire », notamment, dans l’atelier des fruits et légumes, pain et huile. Pour nourrir aussi l’esprit, le coin littéraire gastronomique de Casa Palacio. Enfin, des démonstrations culinaires et les tapas et plats d’auteur du restaurant Bokado/Arzak. Sans oublier bien sûr la mer extrême de la main de Norge, le Norwegian Seafood Export Council (NSEC), le conseil norvégien des produits de la mer.

Pour distinguer poison de poisson, le FROM instruit les enfants

Le FROM, organisme ministériel pour la promotion d’une meilleure consommation des poissons, et cela dans le premier pays consommateur d’Europe, deuxième mondial, organisees classes d’achat,de cuisine et de dégustation des poissons, destinés aux enfants. Des pêcheurs, des poissonniers et des grands chefs, collaborent. Et si le Salon a lieu aussi le 1er avril, la date n’a pas là-bas la même signification qu’en France. Le poisson sera donc bien présent les 4 jours, dans l’atelier des sens.

De l’animation en cuisines mais attention au couteau à jambon !

Fort en animation, le XXIII ème Salon se servira des cuisines très réputées de l’exposant Cocinas García Casademont, pour certaines des activités. Par ailleurs, l’une des 4 A.O.C. du jambon ibérique, Dehesa de Extremadura, parraine comme à son habitude le concours de découpe de jambon, le 16ème du genre, avec 6 000€ à gagner.

 


Les champions aussi tiennent Salon
 

Cette année, les pros ont de quoi s’éclater. Ceux qui ne découpent pas le jambon pourront s’entraîner à ouvrir des huîtres pour participer au II Concours Sorlut d’écailleurs. Plus fort encore, lutter pour le titre de champion d’Espagne dans le championnat de cuisiniers Jeunes Restaurateurs/Groupe Gourmets. Heureusement que tant d’efforts et une telle soif de connaissances peuvent s’abreuver soit dans la bière officielle, la légendaire Cruzcampo Gran Reserva, soit dans l’eau du XXIII Salon, le Vichy Catalán Font d´or.

Homme à l’eau, le dégustateur pro en a besoin pour se rafraîchir

Parmi les plus grands vins d’Espagne et autres champagnes, chianti, tokay, les pros de la dégustation ont besoin d’eau. Pour la deuxième année, l’une des sources les plus prestigieuses en Espagne, celle de Vichy, sera l’eau officielle du Salon.

Depuis 1894 La Chambre fait fi des Pyrénées

Oui, les Pyrénées ont été effacées du point de vue commercial par la Cámara Franco-Española de Comercio e Industria, La Chambre, intégrée: composée de 47/53% d'entrepreneurs espagnols et français. Entre travail et loisir, des déjeuners débats aux tournois de golf, la quarantaine d’activités annuelles de la Chambre sont l’opportunité de fructueux échanges. En 2007 par exemple, ces activités ont réuni plus de 1.700 entrepreneurs et permis plus de 11.000 contacts.

 

Un avocat, un domicile, une bourse de travail

Depuis la prospection jusqu’à l’implantation, La Chambre aide les entreprises françaises et les entrepreneurs espagnols à franchir la frontière. En parallèle, un service d’appui logistique – conseil juridique, une adresse postale et téléphonique, la récupération de la TVA... - et une bourse d’emplois.

La Chambre organise le pavillon français du XXIIIème Salon

Depuis la 21ème édition du Salón Internacional de Club de Gourmet, La Chambre organise le Pavillon Français, un des points forts du Salon. C’est ainsi qu’elle est devenue une sacrée référence du secteur haute gastronomie franco-espagnole. Rien de plus normal puisque la France est le premier investisseur en Espagne. Et plus d’un millier d’entreprises françaises s’y sont installées. D’autre part, l’Espagne est pour la France un partenaire de tout premier plan.

Près de l’aéroport et d’IFEMA, La Chambre devient stratégique et de l'IFEMA

Un autre atout : La Chambre a son siège en plein cœur entrepreneurial de Madrid, à seulement une station de métro de l’aéroport, dans des locaux très proches d’IFEMA qui possède des installations de pointe qui accueillent les principaux salons de Madrid et notamment le XXIII ème Salon international de Club de Gourmets. Les installations tout aussi modernes de La Chambre sont une prolongation possible du point des affaires du XXIII ème Salon.

Deux autres Chambres à Valence et à Barcelone

Enfin, l’Espagne compte deux autres Chambres franco-espagnoles de Commerce et d'Industrie dans la Valence de la Coupe de l’Amérique et la la Barcelone des innovations gastronomiques. D’après les responsables, “des plateformes qui font de la diversité une richesse et un privilège qui transparaît dans la vitalité des relations bilatérales”.

L’Espagne des Autonomies au Salon ; la Chambre pour l’expliquer

L’Espagne est un pays de contrastes où la diversité est présente sur tous les fronts : linguistique, géographique, politique. Toutes ces diversités deviennent des barrières, que les entreprises et les entrepreneurs doivent surmonter s’ils veulent s’implanter. C’est là une des vertus du Salon, de réunir sous un même toit 17 des 18 autonomies d’Espagne, Baléares étant la seule qui n’a pas de présence institutionnelle, en même temps qu’il attire les acheteurs de toute l’Espagne, des 16 pays participants et en général du monde entier, vertu renforcée par la présence de la Chambre, capable d’expliquer l’Espagne commerciale aux Français.


                  DES EXPOSANTS QUI S’EXPOSENT



Joaquim Casademont, Quim de les cuines

Les cuines sont les cuisines, en catalan. Et c’est comme cela que le secteur connaît depuis 30 ans à M. Joaquim Casademont, 54 ans, le patron des Cocinas García Casademont, un homme qui crée des cuisines pour les meilleurs restaurants, Ceux d’Espagne, d’abord, puis de France, des pays scandinaves et même maintenant de Washington. C’est la première fois cependant qu’il vient au Salon international de Club de Gourmets. Un débutant célèbre donc, devant plus de 70.000 professionnels. Chausseur sachant chausser, il prévoit dans son stand, un mini-resto, pour que l’on puisse goûter sa science.

Joaquim Casademont ou l’art de matérialiser les rêves d’un chef

Comment créer des cuisines sur mesure ? Dans Club de Gourmets, le mensuel doyen de la presse gastronomique espagnole, Casademont s’explique : « J’écoute beaucoup sans prétendre revendiquer le premier rôle, qui correspond au chef. Il a besoin de quoi ? Quelle cuisine veut-il développer ? Je ne suis que le couturier. Mais ensuite, je lui demande de me faire confiance. Les chefs veulent ce dont ils ont besoin maintenant ; moi, je veux leur donner un peu plus : la cuisine dont ils auront besoin ».

Josper ne va pas faire un four au XXIII Salon

En gastronomie, on peut faire un four si on n’a pas un bon four. Plus de 9.000 clients et 40 ans dans le marché sont les arguments des fours Josper, présents au XXIII ème Salon. Il s’agit d’un barbecue artisanal, nourri au charbon végétal (appelée Fours Braise), et destiné à des hôtels, bars et restaurants. Il y a déjà des fours Josper dans des établissements d’Allemagne, Bulgarie, Portugal, Açores et bien sûr de toute l’Espagne. Pour montrer aux 70.000 pros attirés par le Salon les possibilités du four, les gens de Jospers donneront à goûter côtes de bœuf, champignons, morue et même un original riz au charbon.


                          GUIDE MADRID


Manger à Madrid

Le Chaflán, c’est-à-dire le chanfrein, change son fusil d’épaule
 

Le chef Juan Pablo Felipe, en poste depuis 1993, a été de toutes les expérimentations de l’avant-garde culinaire madrilène. Les temps changent et lui avec. Il a commencé par transformer l’ancien Fumoir en bar à tapas. Deuxième changement : le restaurant gastronomique mise sur un ticket moyen modéré, 40 à 50€ . Enfin, il revient à ses basiques au plus près du produit, ce qui lui a valu une étoile Michelin et le prix national de gastronomie en 2001. Enfin, il sert 365 jours par an. Le Chaflán Avda. Pío XII, 34 . Tel.: 913 506 193. Gourmetour 09: 8,75/10.

Coca pizza et sandwichs « d’auteur » dans la 3ème Paninoteca D’E

Coca est la version catalane de la pizza ; coca pizza aux 5 fromages, câpres, jambon ibérique et gorgonzola, voici quelques-unes des proposition de la troisième Paninoteca D’E madrilène, située au beau milieu du Madrid des affaires, qui propose également une variété de sandwich dits d’auteur, toujours avec des produits choisis. Pour les accompagner, une vraie carte de vins, cavas et champagnes, plusieurs proposés au verre, avec possibilité de droit de bouchon et donc des prix aussi modérés que la consommation doit l’être.
D’E Balbina Valverde Balbina Valverde, 28.
Tél.91 564 41 62. 13:30 h 17:00 h/ 21h minuit.

Design tendance à La Terraza del Casino.

Next, le supplément tendances de Libération, présente ainsi Jaime Hayon designer espagnol basé à Londres : « Ce baroque éclectique avait déjà mis en émoi la foire de Milan 2008... De sa collection de petites figurines en céramique ironiques pour Lladró, au restaurant madrilène La Terraza del Casino, il fait partie de ces designers qui transgressent les frontières entre art, artisanat, BD, design, voire zoomorphie... ». «La créativité n'est pas un travail, c'est une manière de vivre » déclare-t-il.
La Terraza del Casino Alcalá, 15. Tél.: 915 321 275 (Gourmetour ‘09 : 8,25/10).

Plats de toujours, Bulli cuisine et en été des vues sur la ville

Avec 170 ans d’histoire, installé dans un hôtel particulier de 12.000m2 en plein centre de Madrid, le Casino est une vraie institution…qui a su changer de siècle. Pour rentrer de plain-pied dans le XXI ème, ses dirigeants ont choisi la révolution culinaire de Ferran Adrià, qui a formé le chef Paco Roncero dans les mystères d’elBulli tout en lui laissant la liberté de personnaliser sa carte. Aujourd’hui devenu directeur, Roncero, avec 115 employés, donne à manger à 175.000 clients (restaurant et Bullicatering) pour un CA annuel de 13 millions d’euros . Pour la très complète carte de vins officie la belle María José Huertas, meilleur sommelier d’Espagne 2005.

Ramsés n’est pas au Caire mais bien au cœur de Madrid

Au cœur de la Porte d’Alcalá, emblématique entrée du centre ville, trois étages pour trois cuisines et trois ambiances. Le comptoir, juste à l’entrée, toujours bondé et brillant de mille lumières, illumine le Petit, le coin informel avec sa cuisine qui jongle entre Méditerranée et Pacifique, du fait des sushi, le tout de midi à une heure du matin. En bas, le Club, avec sa longue table d’hôtes et 2 écrans plasma. Enfin, en haut, le Bistró, en réalité un gastro luxe. Le tout signé de Philippe Starck, qui a travaillé sur l’ensemble de 2005 à l’inauguration, en 2007.

Des gribouilles d’Urculo à la cuisine de Jiménez

Le jeune architecte Espagnol Luis Urculo, fils d’un peintre culte, créa de son côté, à partir d’ardoises gribouillées, le personnage de Ramsés, signature qu’on retrouve sur les cartes de plats et de vins. Le chef exécutif, Miguel Ángel Jiménez, s’est formé dans un restaurant mythique, El Amparo, berceau de la nouvelle cuisine madrilène. Ramsés Life & Food. Place de l’Independencia 4. Puerta de Alcalá.
Tél. 91 435 1666

Moins de mise en place, place à la cuisson minute

En quoi le grand chef, interprété ici par le cuisinier Alfonso Castellano, peut améliorer des tapas que l’on voit partout ? Très simple : en les préparant minute, comme pour les beignets de morue ou les croustillantes croquettes. Et tout cela avec un service ample (11h- minuit) et des prix cléments.
Estado Puro. Hôtel NH Paseo del Prado. Place Cánovas del Castillo, 4.
Tél.: 91 330 24 00

Si vous avez le temps, allez à Segovia

Maracaibo, le top à Segovia d’après Gourmetour 09

Segovia, à 88 Km de Madrid, son Aqueduc (de l’an 10), Patrimoine de l’Humanité, son musée Antonio Machado, dans l’ancienne maison du poète de Castille, sa cathédrale gothique ... Mais les Madrilènes sont plutôt attirés par les fabuleuses grillades (agneau et cochon de lait, chevreau), dont le temple est, depuis 1884, Casa Cándido. Cependant, d’après Gourmetour 09, le guide aux 1.315 restaurants d’Espagne, le Nº1 aujourd’hui est Maracaibo-Casa Silvano (7,50/10) et la cuisine d’Oscar Hernando. « Résultat : une table excellente, épurée, unique à Segovia ». Pº Ezequiel González, 25. Tél. 921 461 545.

Newsletter Gourmets
Décembre 2009


 


Scoop ! Le Salon International du Club de Gourmets (SICG) se déplace à IFEMA, siège des Foires de Madrid, et l’un des espaces  d’exposition des plus modernes en Europe. C’est là donc qui se tiendra la XXIIIe édition de SICG, un âge plus que de raison. Et la preuve d’une croissance qui fait aujourd’hui, du SICG, une référence presque unique dans le secteur de la haute gastronomie.

L’invité 2009 a bonne pâte
 

En 2009 le pays invité sera l’Italie, un pays dont les liens avec l’Espagne sont très forts même et surtout dans la gastronomie, et dont des produits phares –la tomate, le riz, les pâtes, le vin- ont le même poids dans les recettes des deux pays,  quoique traités de façon fort différente. D’une Péninsule à l’autre, plus de 30 exposants au jour d’aujourd’hui.

Quid de la France et des autres pays
 

Mais en 2009 aura aussi une forte présence de la France, drivée par la Chambre de Commerce Franco Espagnole à Madrid et par SOPEXA, dès son siège barcelonais. Mais le concert des nations et des notions gastronomiques comprend aussi l’Allemagne, l'Argentine, la Belgique, l'Irlande, le Portugal, la République Tchèque, la Hongrie, la Pologne, le Mexique, les Etats-Unis et le Canada.

De Madrid au ciel... dit un proverbe
 

Qui se complète ainsi : « et au ciel, un petit trou pour regarder Madrid ». Le prochain Salon aura lieu donc à  IFEMA, dans les nouveaux pavillons 4, 12 et 14 de la Foire de Madrid et permettra de doter l'événement avec l'espace suffisant pour affronter sa croissance. Le déménagement peut assurer une plus forte projection internationale pour une foire qui est déjà le salon de produits de qualité le plus important d’Europe et qui doit devenir référence mondiale pour ce type de produits.

Si vous voulez cuisiner M. Casademont...


L’une des caractéristiques du SICG est la fidélité des exposants : un 80% revient d’année en année. En 2009, l’une des nouveautés sera la présence de l’un des plus respectés cuisinistes d’Europe, M. Casademont, auteur des pianos pour les plus importants restaurants d’Espagne y compris elBulli, ainsi que des installations pour des chefs étoilés en France.

J’ai un bon jambon
 

Parmi les habitués,  des marques espagnoles comme Joselito (à la pointe dans la charcuterie ibérique) ou Carpier, l’œuvre de l’ancien chef Carles Piernas, un magicien de la transformation des saumons.  Mais les noms à sonorité gourmande arrivent de partout : Louis Roederer, Rougié, Bragard, Café de Colombia, Henri Abelé, Codorniú, CVNE, Cipriani, Riedel, Vallrhona, Dauro, Caspian Pearl...

Tournois de dextérité et championnat de chefs


L’animation du XXIII SICG prévoit les nouvelles éditions du Championnat d’Espagne des découpeurs de jambon ibérique/Dehesa d’Estrémadure, le Championnat d’Espagne des chefs -dont le lauréat représentera l’Espagne au Bocuse d’Or 2011-et  le II Championnat national des écaillers...

Verticale de Clos Mogador et des blancs d’Allemagne
 

Pendant le XXIII SICG, il y aura une verticale de Clos Mogador, les vins de M. René Barbier, l’un des pionniers du nouveau style de l’AOC Priorat, et une autre des blancs d’Allemagne, dirigée par Josep Roca, l’un des meilleurs sommeliers d’Espagne, propriétaire du Celler de Can Roca, 2* Michelin à Gérone, une ville où par ailleurs, depuis que l’aéroport fait le lien avec Paris, se sont installés plus de 1 800 entreprises d’Ile de France.

L’Atelier des sens dessus dessous


Salon réservé aux pros, le SICG s’est doué voici quelques années déjà d'une annexe à vocation pédagogique, le Taller de los Sentidos ou atelier des sens. Et là, libre cours au contact entre le public, les produits, les chefs, les producteurs, la cuisine. Sans oublier le tunnel du vin, les découvertes en matière de fromages et une sorte d’école du poisson pour les enfants. Bref, de la pédagogie  à la portée de  tous, pour connaître à fond les fromages, les poissons et les vins. Avec modération, bien sûr.

Un résumé -des chiffres et des lettres- du XXII Salon, celui de 2008
 

En avril 2008 le SICG, pionnier en Espagne dans l'exposition de produits délicatessen,  événement unique en Europe, a célébré sa XXIIe édition sous la présidence d'Honneur de Sa Majesté le Roi. Le XXIIe SICG a reçu la visite de 70.808* visiteurs et a accueilli 1 243 exposants. Les tables rondes, les conférences, les concours, les exhibitions et autres activités mettent en valeur l'esprit avant-gardiste qui a toujours caractérisé le groupe Gourmets.


                                 GUIDE MADRID


Madrid redécouvre les tapas au Aris Bar
 

Aris Bar est le nouveau bar à tapas du chef Juan Pablo Felipe, collé à son resto gastro, El Chaflán (Avda. Pío XII, 34. Telf.: 91 350 61 93). Des sandwichs (fromage torta del Casar et truffes ; saumon sauce tartare...), des pinchos (boudin/pomme), un ceviche de poulpe/passion ou enfin les emblématiques patates al i oli, sans oublier la charcuterie ibérique, les fromages espagnols, les tapas sucrées...
Un horaire confortable (7h30 minuit et jusqu’à 2h30 les jeudi, vendredi, samedi). Et des prix sages pour un endroit branché.


Casa Narcisa le nouveau-né d’un groupe gourmand
 

Casa Narcisa est un grand restaurant. Voyez :  800m2 et 225 couverts, en plein Paseo de la Castellana, 254  (Tél. 91 323 80 72). Comme son voisin, Casa Nemesio, il fait partie du groupe qui réunit La Máquina, La Máquina de la Moraleja, Asador de la Esquina, Asador Madrileño et Puerta 57, ce dernier dans l’enceinte même du Santiago Bernabeú, le mythique stade du Real Madrid.

Design, cuisine digitale et vins de garde, à La Terraza del Casino
 
« De sa collection de petites figurines en céramique ironiques pour Lladró, au restaurant madrilène La Terraza del Casino -écrit L’Expresss, sur Jaime Hayon, designer espagnol basé à Londres-  il fait partie de ces designers qui transgressent les frontières entre art, artisanat, BD, design, voire zoomorphie, des pièces limitées à l'industrie. Cela pour le contenant. Du contenu La Terraza del Casino s’occupent le chef Paco Roncero, élève de Ferran Adrià et María José Huertas, une sommelière qui connaît par cœur les plus de 700 références de sa carte de vins.

Sergi Arola, étoile –double- de Madrid
 

Le chef Sergi Arola avait obtenu 2* Michelin dans La Broche. En partant pour s’exprimer au mieux, chez lui (Sergi Arola Gastro ; Zurbano 31 ; Tél 913 10 21 69) il a d’une certaine façon abandonné les macarons. Qu’à cela ne tienne : Michelin 2009 vient de le lui rendre les 2 * tout en effaçant La Broche du guide.
Confirmation donc d’un fait : les * de bonne cuisine appartiennent au chef !


Voilà un menu d’Ibère pour bien passer l’hiver
 
Au menu d’hiver, des Patatas Bravas Arola, tapa culte, mais aussi un cornet de fruits rouges, tartare de crevettes et glace au yaourt.  En entrée, joues de lotte, pommes de terre confites et pouces-pieds ou la crème aux châtaignes grillées purée de patate douce et glace ventrêche. Plats, un riz au fromage basque Idiazábal (fumé) aux concombres de mer et aux asperges verts ou bien le pot-au-feu foie gras et haricots blancs de Santa Pau. Pour finir,  minestrone de courge et melon de Cantaloup, glace à la fève tonka et soupe de prunes


Plus d'informations sur le salon

En anglais et en espagnol

Myriam López
myriam@gourmets.net
ProGourmets, Aniceto Marinas 92.
28008 Madrid. Espagne.
Tél.: +34 915 489 651
Fax: 34 914 311 359

En français

Oscar Caballero
oscar.caballero@libertysurf.fr
23, rue Bénard.
75014 Paris. France.
Tél.: 01 45 42 44 54
Fax: 01 45 41 45 06
 

 

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