Existe un vino para diabéticos, en Argentina, y una bebida de uvas –a la que también llaman vino–, en Murcia, con sólo 6.5 grados de alcohol. Es lo que se conoce como nicho de mercado. Entre competir con el mismo tipo de botella y etiqueta, en la misma góndola, con indicaciones de origen o uva que se superponen y anulan mutuamente o dicen poco al consumidor, esto de buscar el camino del medio tiene cierta lógica.

 

 

MARZO 2012

La trufa negra de Provenza : bien vale una misa

Son varios los climas y bosques de Francia pródigos en trufas negras. En el Mediterráneo francés, además, éstas encuentran la estimulante compañía de los tintos del Ródano.

Leer más sobre el tema : Revista la Nación - Artículo de Miguel Brascó : La cuestión trufas

 

ABRIL-MAYO 2004

Número 16/Año 4

Preferir los blancos                                                                                                                                                   
Robert Vifian hizo célebre su restaurante Tan Dinh no sólo por la cocina vietnamita más gastronómica de París, sino también por su carta de vinos: la más imponente colección de Pomerol. En Francia se decía que los tintos de Burdeos seducen paladares jóvenes, los Borgoña paladares adultos. ¿Y los blancos? Una noche de hace diez años, en Tan Dinh, cuyos pomerol no me convencían con aquella delicada comida, descubrí que la bodega era igualmente rica en borgoñas blancos. ¿Blanco? ¿Tinto? ¿Y si el error consistiera en suponer que el vino es un mismo producto con tres colores diferentes?


DICIEMBRE 2003-ENERO 2004

Número 14/Año 4

Cuentos de navidad: la historia de Paul Vranken
Antoine Riboud, creador de la empresa BSN, actual Danone, lamentaba haber dedicado “el 95% de mi tiempo a la producción y 5% a la comunicación”. Según él, “debiera haber hecho lo contrario”. Hoy la frase vale para el vino en general y para el champagne en particular, cuya burbuja comunicativa oscurece incluso la percepción de que es un vino. Y esto es así desde que nacionales y extranjeros decidieron que un viñedo champenois era la mejor escalera para trepar socialmente en Francia.
 


OCTUBRE-NOVIEMBRE 2003
Número 13/Año 3

elBulli: un restaurante pero tampoco
Ferran adrià se metió en cocina «porque quería dinero para ir a Ibiza». Pero topó con un chef que le hizo aprender de memoria El Practicón, biblia en castellano de la cocina clásica. Con ese bagaje hizo servicio militar en cocina, compartida con Fermi Puig (hoy chef del Drolma, uno de los grandes restaurantes de Barcelona) quien se lo llevó luego a elBulli, cuyo chef se había marchado de la noche a la mañana...


AGOSTO-SEPTIEMBRE 2003
Número 12/Año 3

Ferran Adrià desde dentro
Pocos conocen mejor la cocina de Ferran Adrià que nuestro columnista Oscar Caballero: lo ha seguido y estudiado durante diez años, además de entablar con él una sólida amistad. En noviembre Caballero presentará en París, Maison de la Catalogne, su libro «Texto y texturas en elBulli» en francés original, castellano e inglés. Aquí presentamos como primicia un extracto de su primer capítulo, «Cala Montjoi, las puertas abiertas de par en par», precedido de una cita del poeta catalán Narcís Comadira: «la cocina de Adrià está más próxima del pensamiento que de la alimentación».
 


JUNIO-JULIO 2003
Número 11/Año 3

Orgánicos vs cata a ciegas
Antes de brindar con vino biológico, orgánico, bio-dinámico, una mala noticia. El considerado mejor catador europeo, Michel Bettane, denuncia en su Revue du Vin de France “una de las sorpresas negativas” de las numerosas catas a ciegas que preparan su clasificación anual de los mejores vinos franceses, publicada en septiembre. Afecta a “viticultores apasionados e íntegros, por los que siento respeto y afecto... y que seguramente sufrirán por lo que van a leer... veo nacer y prosperar un nuevo tipo de vinos blancos pesados, oxidados, por no decir tarados, defendidos por sus autores en nombre del respeto a la naturaleza”.


ABRIL-MAYO 2003

Número 10/Año 3

Adriá 1983-2002: editores con las manos en la mesa

ElBulli, ese restaurante de Cataluña, tan emblemático que trasciende su mundo hasta convertirse en lo que se llama un fenómeno de sociedad, publica una gorda trilogía para resumir su trabajo de veinte años. No hacen nada como los demás. Mientras los divos florecen en cocina más que en los escenarios, Ferran Adrià se funde en elBulli para compartir firma con su hermano Albert, ¬gran pastelero, y con Juli Soler, responsable de todo lo que no es cocina. ¿Y qué firman? Una trilogía libresca que puede modificar la edición gastronómica como elBulli cambió la manera de comer en alta gastronomía. Por ejemplo, el primero de los tres es un libro de cocina sin/con recetas: vienen, por primera vez, en un cd rom.


FEBRERO-MARZO 2003

Número 9/Año 3

Madrid Fusión
“Madrid, capital mundial de la gastronomía”: ese titular a toda página, en el matutino parisiense Le Figaro del 25 de enero, es el mejor símbolo del éxito, en su nacimiento, de Madrid Fusión, cumbre internacional de la gastronomía en la que México estuvo representado por Patricia Quintana, quien apasionó a congresistas con su demostración Sabor a México. Es, acaso, el primer congreso gastronómico en castellano en el que los expositores se acoplan a los conferencistas, a diferencia de los salones gastronómicos donde estos últimos se acoplan a los expositores.


DICIEMBRE 2002-ENERO 2003

Número 8/Año 3

El café espesso de Adrià y Lavazza:

La taza está invertida pero el café no cae ¿Magia? No: gastronomía. En Il Lingotto de Torino, adaptación de la antigua fábrica monumental de Fiat firmada por Renzo Piano, creador del Centro Pompidou de París, el Salón del Gusto de Slow Food, que este año captó más de cien mil visitantes, presentó urbi et orbi el espesso. Como su nombre lo sugiere, es un café express pero sólido, creado por Ferran Adrià con el laboratorio I + D de Lavazza.


OCTUBRE-NOVIEMBRE 2002

Número 7/Año 2

¿Todo vino pasado fue mejor? (II)

Los años 1990 vieron arquitectos de renombre en las grandes bodegas. Y una multiplicación de añadidos técnicos para extraer de la piel y los granos de la uva el máximo de taninos y lograr tintos renegridos hasta en años flojos. Para adelantar lo que el tiempo logra con los taninos, es decir que fundan, se hicieron vinos con más grado, pues el alcohol da una sensación de redondez en el paladar, o experimentos con oxígeno como sucedáneo de lo que se logra naturalmente a mediano y largo plazo gracias a la barrica y los trasiegos.


JUNIO-JULIO 2002

Número 5/Año 2

Ducasse: chef prolífico

¡El hombre que reinventó para nosotros y acaso para la eternidad la cocina provenzal, gestada a su vez en las entrañas del mediterráneo, se llama Alain Ducasse, nació en Orthez, sudoeste de Francia, en este 2002 cumplirá 56 años y es el cocinero más condecorado del mundo.A él debemos, prácticamente, la popularización del aceite de oliva, los jitomates confitados, los ve-getales en cacerola de hierro, el pan con aceitunas... No se duerme sin embargo en los olivos de aquel parto. Cocinas y brigadas a su mando proli-feran entre Nueva York y París, y al compás de su batuta puede nacer tanto una cocina clásica francesa reformulada con éxito como manjares modernos pensados para la juventud branché y cosmopolita de las grandes metrópolis.


ABRIL - MAYO 2002
Número 4/Año 2

Guía Michelin 2002: nuevas estrellas brillan en París                                                                                         ¿Quiere que lo guíe? Con el siglo XX nació la guía Michelin porque el primer fabricante de neumáticos quería mimar a sus clientes y lanzarlos a las carreteras. Tres décadas más tarde Michelin decidió distinguir a los restaurantes con un símbolo, las estrellas, que se volvería tan mítico como la propia guía.


FEBRERO-MARZO 2002

Número 3/Año 2

Albert Adrià, nueva sensación dulce de Barcelona:
Con menos de 30 años Albert Adrià, hermano de Ferran y autor de Los postres de El Bulli, de lectura golosa, es ya una referencia de la repostería española y europea. Hace seis meses, además, abrió en sociedad Cacao Sanpaka, una mezcla de bar y chocolatería que se ha convertido en punto de encuentro de los gourmands de Barcelona. Albert Adrià se presenta como cocinero de postres del restaurante El Bulli. Desde hace dos años es también responsable del Taller, ese laboratorio de creatividad en el que se cocinan -nunca mejor escrito- las novedades de un restaurante que el lector de Catadores ya conoce. Y en el que la verdadera novedad sería que no las hubiera.


DICIEMBRE 2001
Número 2/Año 1

Dulce moda de chocolate París-Francia:
La mundialización es muy antigua, pero la que más concierne a México sucedió en el siglo XV, cuando las plantas americanas fueron llevadas al Viejo Continente. De la transformación de aquellas materias los europeos hicieron perpetua fuente de beneficios, ocultada por la supuesta frivolidad gastronómica. Así, el chocolate que los mayas bebían fue transformado por Europa en sólidos lingotes, que hoy se traducen en oro.


NOVIEMBRE 2001

Número 1/Año 1

Mitos concretos:los vinos de Rothschild:
Benjamin de Rothschild, hijo del Baron Edmond y de una ex actriz, heredó, a la muerte de su padre, el más rico de los Rothschild, lo que no es un dato menor, Château Clarke. En tanto Mouton Rothschild parece prometido a Philippe Sereys de Rothschild, vástago de la baronesa Philippine de Rothschild y de Jacques Sereys, actor de la Comédie Française, en la que Philippine, casi de incógnito, fue actriz durante 25 años. Por ahora Philippe se ocupa de las cien hectáreas vinícolas compradas por Mouton en el prometedor Pays d'Oc, en el sur de Francia. Estos relevos son buena excusa para revisar el árbol genealógico -en este caso el parral- de los Rothschild vinícolas.
 

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